咖啡豆分級
依據食品衛生安全規範,食品不可用手接觸,尤其烘培好後的咖啡豆,必用機器自動挑選。分級可以把好豆子和不好的豆子及破損豆子分出來,使該批咖啡豆的大小和品質具有一致性豆子大小和密度一致有助於烘焙,使烘焙表現在色澤和品質的一致性)。
每個國家都有其個別的分級或篩選標準,有些國家依據大小來篩選或分級,有些則重視咖啡之原產地,有的則以整批豆子中缺點豆(瑕疵豆)的數量來做分級。不管方法如何,總留下了不少瞭解咖啡豆的線索。
分級方法一般有巴西/紐約法(The Brazil/ New York method)、SCAA 生豆分類法(SCAA Green Coffee Classification)、印度標準(The Indian Standard)、肯亞標準(The Kenyan Standard),以及其它方法。
在這裡我們介紹巴西/紐約法:
The Brazil/ New York method
計算350公克樣本中的瑕疵豆數量。一粒瑕疵豆的算法如下:如果豆子的小瑕疵不只一項,只計算最嚴重的一項,五粒這種豆子算一個瑕疵。如果咖啡豆破損(五粒破損豆為一個瑕疵)和黑色豆(算一個瑕疵)都算一個瑕疵。巴西法令規定至多1%不相關的瑕疵。
精品咖啡豆在篩選時將瑕疵豆分為兩級:
第一級:
黑色豆(壞死豆)、蟲咬發酵豆、發霉豆、未成熟豆(綠色)、漂浮豆等。在生豆任選樣品350克時不可以有任何一顆。
第二級:
瑕疵豆只有1~5顆,大約1%左右
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